ХАСПП - система оценки рисков относительно безопасности выпускаемой продукции. Другими словами, ХАССП - это определение, управление и контроль критических точек в производственном процессе, которые могут повлиять на формирование качества и безопасности продукции. Данная система представляет собой совокупность документов, бизнес- процессов и ресурсов предприятия, направленных на управление и контроль факторами риска в пищевой промышленности. С 01.07.2013 года вступил в силу технический регламент о безопасности пищевой продукции, который постановил, что предприятия, занятые в производстве пищевой продукции должны иметь разработанную систему документации, основанную на принципах ХАССП.ХАСПП - система оценки рисков относительно безопасности выпускаемой продукции. Другими словами, ХАССП - это определение, управление и контроль критических точек в производственном процессе, которые могут повлиять на формирование качества и безопасности продукции. Данная система представляет собой совокупность документов, бизнес- процессов и ресурсов предприятия, направленных на управление и контроль факторами риска в пищевой промышленности. С 01.07.2013 года вступил в силу технический регламент о безопасности пищевой продукции, который постановил, что предприятия, занятые в производстве пищевой продукции должны иметь разработанную систему документации, основанную на принципах ХАССП.

Почему важна система ХАССП

  • В первую очередь, система ХАСПП важна для соблюдения качества и безопасности пищевой продукции.
  • Во-вторую, необходима для соблюдения требований Российского законодательства. И призвана обеспечить единое правовое пространство для всех участников цепочки «от поля до вилки».
  • В-третьих, система менеджмента пищевой безопасности ХАССП позволяет оперативно реагировать на изменение вкусовых привычек населения, способов потребления пищи, на перемены в тенденциях питания.
  • И в-четвертых, предприятия и организации, внедрившие систему ХАССП, имеют право пройти сертификацию по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Кому и для чего она требуется?

Согласно постановлению технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все участники пищевой промышленности обязаны разработать и внедрить систему ХАСПП на своих предприятиях. Внедрение системы ХАСПП конкретно требуется:

  • Кафе, ресторанам, столовым
  • Производителям сельскохозяйственной продукции
  • Производителям пищевой продукции
  • Компаниям, занимающимся хранением и транспортировкой пищевой продукции
  • Организациям, занимающимся фасовкой, упаковкой и переупаковкой пищевой продукции
  • Производителям кормов и удобрений

Смысл системы состоит в том, чтобы взять под контроль все критические точки на предприятии. Под контрольными точками понимается любой процесс, оказывающий влияние на качество и безопасность продукции, например, транспортировка, приемка, хранение сырья, фасовка продукции и так далее. Во время разработки ХАСПП анализируется полностью пищевая цепочка. Если выявляются какие-либо несоответствия технологическим и санитарным нормам, то предприятию необходимо доработать и довести процессы до безопасного состояния.

Преимущества наличия ХАССП на предприятии

Внедряя систему контроля качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности, включая предприятия общественного питания, организация получает ряд важных преимуществ:

  • Усиливается экономический эффект, так как снижается доля брака
  • Повышается имидж продукции, так как уменьшается число рекламаций и отзывов продукции. Этот показатель при правильной работе системы ХАССП должен стремиться к нулю.
  • Формируется положительная репутация компании, что влияет на доверительные, устойчивые отношения с поставщиками, реализаторами и другими партнерами производственной цепи.
  • Делает предприятие конкурентоспособным на рынке и устойчивым в случае большой волатильности спроса.
  • Позволяет предприятию своевременно выявлять нарушения и недочеты в производстве и оперативно устранять их, предупреждая тем самым наложения каких бы то ни было санкций и ограничений со стороны контролирующих органов.
  • А также, система менеджмента ХАССП обеспечивает гарантии безопасности пищевой продукции для конечного потребителя.

Ответственность за несоблюдение ХАССП

С 15.02.2015 если предприятие выпустит пищевую продукцию, не имея системы ХАСПП, то на руководителя будет наложено наказание в соответствии с федеральным законом 195 «Об административных правонарушениях». Если нарушение будет зафиксировано повторно, на организацию будет наложен штраф в размере от 700000 до 1 миллиона рублей, с конфискацией объекта административного нарушения. Также предусматривается приостановка деятельности предприятия на срок до 90 дней с конфискацией предметов административного нарушения.

Таким образом, разработка и внедрение системы ХАСПП на предприятии является обязательной, а сертификация по системе менеджмента ИСО 22000 - добровольной. Тут важно понимать разницу между сертификатом соответствия, который выдается на продукцию и сертификатом ИСО 22000-2007, который подтверждает безопасность производства. Хотя сертификация предприятия не обязательна, но наличие сертификата ИСО 22000 является важным и влияющим моментом в принятии положительных заключений при сертификации продукции и проверках Роспотребнадзором.

Принципы ХАССП

  • Определение потенциально возможных факторов опасности: биологических, физических, химических и прочих, и способов их контроля
  • Анализ предприятия, выявление и обозначение критических контрольных точек (ККТ)
  • Установление предельно допустимых значений для ККТ
  • Создание системы контроля, наблюдения, управления- мониторинга для каждой критической контрольной точкой
  • Разработка корректирующих мероприятий
  • Внедрение процедуры внутреннего аудита
  • Проработка системы документирования и учета

Разработка ХАССП

Имеется 2 способа соблюдения выдвинутых требований законодательства и формированию системы ХАССП:

на основе положений, установленных мировым сообществом, разрабатывается своя система ХАССП с учетом требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «О системах качества и управления качеством пищевых продуктов» приняв за основу требования ГОСТ Р ИСО 22000-2019, регламентирующий создание ХАССП и формирующий соответствующую систему управления.

В процессе создания системы ХАССП на отдельном предприятии выделяют следующие этапы:

  • Предварительный этап

На этом этапе проводится работа по выяснению, насколько предприятие готово к внедрению ХАССП. Оценка проводится силами предприятия или приглашенных профессионалов. В произвольной форме описываются краткие характеристики организационной структуры предприятия, описываются группы и наименования выпускаемой продукции.

Создание рабочей группы

Важный и ответственный этап. Заключается в формировании группы из компетентных специалистов, отвечающей за проработку, внедрение и дальнейшее содержание системы в рабочем состоянии. Производится назначение руководителя группы ответственного за безопасность продукции на предприятии. В задачи рабочей группы ХАССП входит:

  • Обоснованное определение опасных факторов
  • Определение контрольных точек и критических пределов
  • Разработка корректирующих мероприятий
  • Внутренний аудит
  • Ведение документации
  • Обучение персонала принципам ХАССП
  • Формирование политики на производстве, направленной на поддержание системы менеджмента, оказания поддержки по выявлению рисков группе ХАССП, ответственное отношение к соблюдению положений системы со стороны сотрудников предприятия

Сбор и анализ первичной информации

Рабочая группа приступает к работе, анализируя имеющуюся информацию по следующим параметрам:

  • производимой и поставляемой продукции
  • о производстве
  • соответствие регламенту действующих процедур

Проверяется пакет документов по всему ассортиментному перечню продукции. Подлинность используемой документации подтверждается оригиналами или копиями документов, заверенными печатями. Вся нормативная документация должна быть действующей на настоящий момент, то есть со своевременным внесением необходимых поправок. Собрав и проанализировав полученные данные, группа ХАССП продолжает работу, собирая информацию непосредственно о производственном объекте. При этом анализируются планы цехов как действующих, так и строящихся, блок-схемы производственных процессов, а также состояния территории предприятия. В последнюю очередь проверяется, насколько проверяемые объекты соответствуют регламентируемым документам.

Анализ опасностей

Группой выявляются возможные опасные факторы, которые могут существенно повлиять на безопасность продукции. Такими факторами могут быть химические, физические, механические, биологические свойства сырья и условий производства. При анализе рисков нужно учитывать также микробиологические и физико-химические изменения в продукте в процессе его переработки.

Разработка планово-предупреждающих действий

Принимая во внимание вероятность наступления опасности, определенной экспертным путем, принимается один из вариантов оценки:

  • фактор опасности равен нулю
  • незначителен
  • значительный
  • фактор опасности высокий

В список предупредительных действий входит проверка поставщиков, инспектирование на входе с идентификацией продукции, проведение исследований с отбором проб на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Определение критических точек

Основой для исключения нежелательных ситуаций являются места в производстве, нахождение которых способствует предотвращению или снижению опасности. Контроль осуществляется в точках, которые дают возможность с наибольшей вероятностью убрать угрозы безопасности пищевой продукции.

Разработка плана ХАССП

Для каждой ККТ прорабатывается отдельный план действий по корректировке, направленный на устранение причин несоответствия.

Стандарты ХАССП предполагают наличие следующих документов:

  • приказ о создании, составе группы ХАССП, назначение лица, ответственного за безопасность продукции на предприятии. Как правило, это же лицо является и руководителем группы ХАССП
  • приказ о начале внедрения системы в организации
  • план введения ХАССП
  • документация, содержащая информацию о продукции
  • документация, содержащая сведения о производстве и технологии
  • отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков, выбора критических контрольных точек и определения критических пределов
  • положения в сфере безопасности
  • рабочие листы группы ХАССП
  • отчеты по процедурам мониторинга
  • отчеты по проведенным корректирующим действиям
  • программа внутреннего аудита ХАССП
  • действующие положения в сегменте пищевой безопасности
  • инструкции для сотрудников предприятия
  • журналы контроля, заполненные должным образом
  • чек-листы, акты, ярлыки

Количественный объем документации обычно занимает в среднем 250-350 страниц текста. Для ее разработки требуется примерно 10-15 дней.

Ошибки при создании и использовании ХАССП

При создании и использовании системы управления безопасностью очень часто предприятия и организации совершают ошибки, которые в дальнейшем приводят к нежелательным последствиям. Сотрудниками Всероссийского Центра Разработки нормативной документации «Атлант» была проведена работа по выявлению и систематизации наиболее часто встречающихся ошибок, с которыми приходится сталкиваться при обращении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за консультациями и помощью в организации ХАССП.

Одной из самых распространенных ошибок является отсутствие группы ХАССП. Зачастую формирование системы поручено одному сотруднику. Создать эффективно функционирующую ХАССП в одиночку невозможно, так как будет отсутствовать объективность и глубина проработки процесса.

Следующая ошибка заключается в том, что многие думают, что ХАССП - это лишь определенный набор документов. Поэтому собрать и подготовить документы возможно в офисе, не касаясь производства. Тут нужно помнить, что ХАССП - это производственная система, и наличие только документов, без привязки к производственному процессу, будет как минимум бесполезно, а как максимум может повлечь административную ответственность.

Следующим заблуждением является мнение, что чем меньше рисков выявлено на предприятии, тем лучше. Но это не так. Малое количество факторов, влияющих на качество и безопасность пищевой продукции, говорит лишь о неглубокой проработке этого вопроса. И в данном моменте нужно четко понимать, что чем больше будет выявлено обоснованных рисков, тем больше потребуется корректирующих мероприятий, что неизбежно приведет к повышению качества продукции и всем вытекающим отсюда положительным моментам.

К ошибкам можно отнести и то, что порой при создании системы в нее вносится необоснованно большое количество точек контроля, которые объективно не влияют на показатели качества и безопасности продукции. Это плохо тем, что эти точки отвлекают на себя ресурсы, необходимые для контроля критически важных точек. Поэтому к определению критических контрольных точек следует подходить обоснованно.

Иногда считается, что все, что необходимо для внедрения системы ХАССП есть в производственных программах и ТУ. Безусловно, в этих нормативных документах есть многое, что поможет наладить схему работы ХАССП на предприятии. Но этого недостаточно, так как ХАССП индивидуальна для каждого отдельного предприятия. И требует разработки внутренних документов.

Организация внутренних аудитов раз в год. На начальном этапе внедрения системы менеджмента ХАССП этого недостаточно. В первый год необходимо совершать внутренние проверки ежемесячно, далее можно постепенно переходить к ежеквартальным проверкам и затем к ежегодным. В ином случае добиться эффективной работы системы будет крайне сложно.

Существует определенная категория лиц, которая считает, что ХАССП - это легко и достаточно разово внедрить систему и она будет функционировать сама собой. Это грубая ошибка! Система управления и анализа рисков - многоступенчатый и глубокий внутренний процесс контроля качества, требующий от участников определенного опыта и знаний.

Имеется в профессиональных кругах и противоположное мнение, что ХАССП - это очень сложно, долго и дорого, не стоит этим заниматься. Этот аргумент не имеет смысла, так как, во-первых, предприятию, не имеющему ХАССП запрещено производить и реализовывать пищевую продукцию. А во-вторых, большинство положений, отраженных в ХАССП, должны быть соблюдены, так как того требуют законы, санитарно-эпидемиологические нормы, технические регламенты, ГОСТы, ТУ… Безусловно, разработка системы менеджмента - непростой и кропотливый процесс. Поэтому, чтобы избежать ошибок и сократить время на внедрение всегда есть возможность обратиться за поддержкой и консультацией во Всероссийский центр разработки нормативной документации «Атлант».

Поделиться
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть