Технические условия полуфабрикаты мясные

Полуфабрикаты из баранины:

• - части - крупнокусковые
• - части - бескостные непанированные,

Категория А:

• - вырезка из баранины;
• - часть тазобедренная;
• - баранина для жарки;
• - окорок баранина без кости;
• - части бескостные непанированные,

Категории В

• - котлетное мясо (баранина);
• - рулет из шеи баранины маринованный;
• - части мясокостные,

Категории Б

• - часть задняя на кости из баранины;
• - лопатка без шеи на кости;
• - лопатка без шеи без кости;
• - окорок с кость из баранины;
• - филе баранины на кости;
• - части мясокостные непанированные,

Категории В

• - «седло баранина» на кости;
• - «седло баранина» без кости;
• - «седло баранина» на кости (стейки);
• - грудина баранина;
• - корейка на кости;
• - корейка (баранина) с хребтом; 
• - корейка (баранина) без хребта;
• - корейка (баранина) без кости;
• - ребра бараньи; 
• - шея баранина на кости;
• - шея баранина без кости;
• - шея баранина на кости (стейк);
• - шея барбекю баранина;
• - мясокостные непанированные,
• Категории Д
• - набор суповой из баранины;
• - набор для плова из баранины;
• - набор для шулюма из баранины
• - набор для шурпы из баранины;
• - мясо баранины для плова;
• - пашина;
• - курдюк баранины;
• - части бескостные,

Категории В

• - шашлык из баранины маринованные в уксусе;
• - шашлык из баранины маринованные в майонезе;
• - мясокостные непанированные,
• Категории В
•  - набор для харчо из баранины;
• - набор для шулюма из баранины
• - набор для шурпы из баранины;
• - рагу из баранины;
• - порционные бескостные панированные,

Категории А

• - антрекот из баранины;
• - шницель из баранины;
• - порционные бескостные панированные,

Категории Б

• - баранина для духовки;
• - части - порционные бескостные,

Категории Б

• - антрекот из баранины на кости;
• - порционные  части бескостные,

Категории В

• - котлета отбивная из баранины;
• - рубленные, формованные,

Категории Б

Полуфабрикаты из баранины:

• - нога баранина на кости с голяшкой с кострецом (задняя);
• - нога баранина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
• - нога баранина на кости с голяшкой без костреца (задняя);
• - нога баранина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
• - голяшка баранина на кости (передняя);
• - голяшка баранина без кости (задняя)
• - рулька баранина на кости (передняя)
• - окорок баранина без кости (зачищенный);
• - окорок баранина без кости (не зачищенный);
• - окорок баранина на кости
• - грудинка баранина на кости
• - корейка баранина (13 ребер, с хребтом длинное ребро);
• - корейка баранина (10 ребер, с хребтом короткое ребро);
• - корейка баранина (8 ребер)
• - корейка баранина (8 ребер) зачищенная;
• - корейка баранина (6-7 ребер)
• - корейка баранина (6-7 ребер) зачищенная;
• - корейка баранина (4 ребра)
• - корейка баранина (4 ребра) зачищенная;
• - корейка баранина без кости, тонкий край;
• - лопатка баранина без кости;
• - лопатка баранина на кости;
• - вырезка баранина;
• - пашина баранина;
• - рёбрышки баранина (лента);
• - седло баранина на кости;
• - седло баранина на кости (стейк);
• - седло баранина без кости;
• - шея баранина на кости;
• - шея баранина на кости (стейк);
• - шея баранина без кости.

Полуфабрикаты из ягненка:

• - крупнокусковые
• - части бескостные,

Категория А:

• - вырезка из ягненка;
• - тазобедренная часть (ягненка);
• - жиго (ягненка для жарки);
• - окорок ягненка без кости;
• - части бескостные,

Категории В

• - котлетное мясо (ягненка);
• - рулет из шеи ягненка маринованный;
• - части мясокостные,

Категории Б

1. - задняя часть с костью из ягненка;
2. - лопатка без шеи из ягненка на кости;
3. - лопатка без шеи из ягненка без кости;
4. - окорок с кость из ягненка;
5. - филе ягненка на кости;
6. - части мясокостные,

Категории В

• - «седло ягненка» на кости;
• - «седло ягненка» без кости;
• - «седло ягненка» на кости (стейки);
• - грудинка ягненка;
• - корейка (ягненка) на кости;
• - ягненок для жарки
• - корейка (ягненка) с хребтом; 
• - корейка (ягненка) без хребта;
• - корейка ягненка без кости;
• - ребрышки из ягненка; 
• - шея ягненка на кости;
• - шея ягненка без кости;
• - шея ягненка на кости (стейк);
• - шея для барбекю из ягненка;
• - мясокостные непанированные,

Категории Д

• - набор суповой из ягненка;
• - набор для плова из ягненка;
• - шашлык из ягненка в маринаде;
• - шашлык из ягненка в маринованные в томатах со специями;
• - мясо ягненка для плова;
• - пашина;
• - курдюк ягненка;
• - бескостные непанированные,

Категории В

• - шашлык из ягненка маринованные в уксусе;
• - шашлык из ягненка маринованные в майонезе;
• - мясокостные непанированные,

Категории В

•  - набор для харчо из ягненка;
• - рагу из ягненка;
• - порционные бескостные панированные,

Категории А

• - антрекот из ягненка;
• - шницель из ягненка;
• - порционные бескостные панированные,

Категории Б

• - ягненка духовая;
• - порционные бескостные непанированные,

Категории Б

• - антрекот из ягненка на кости;
• - порционные бескостные непанированные,

Категории В

• - котлета отбивная из ягненка;
• - рубленные, формованные,

Категории Б

• - колбаски из ягненка;
• - купаты из ягненка;

Полуфабрикаты из ягненка:

• - нога ягненка на кости с голяшкой с кострецом (задняя);
• - нога ягненка на кости без голяшки с кострецом (задняя);
• - нога ягненка на кости с голяшкой без костреца (задняя);
• - нога ягненка на кости без голяшки с кострецом (задняя);
• - голяшка ягненка на кости (передняя);
• - голяшка ягненка без кости (задняя)
• - рулька ягненка на кости (передняя)
• - окорок ягненка без кости (зачищенный);
• - окорок ягненка без кости (не зачищенный);
• - окорок ягненка на кости
• - грудинка ягненка на кости
• - корейка ягненка (13 ребер, с хребтом длинное ребро);
• - корейка ягненка (10 ребер, с хребтом короткое ребро);
• - корейка ягненка (8 ребер)
• - корейка ягненка (8 ребер) зачищенная;
• - корейка ягненка (6-7 ребер)
• - корейка ягненка (6-7 ребер) зачищенная;
• - корейка ягненка (4 ребра)
• - корейка ягненка (4 ребра) зачищенная;
• - корейка ягненка без кости, тонкий край;
• - лопатка ягненка без кости;
• - лопатка ягненка на кости;
• - вырезка ягненка;
• - пашина ягненка;
• - рёбрышки ягненка (лента);
• - седло ягненка на кости;
• - седло ягненка на кости (стейк);
• - седло ягненка без кости;
• - шея ягненка на кости;
• - шея ягненка на кости (стейк);
• - шея ягненка без кости.

Полуфабрикаты из телятины:

- крупнокусковые

- бескостные непанированные,

Категория А:

• - вырезка из телячья;
• - вырезка телячья для варки;
• - телятина духовая;
• - лопаточная часть телячья;
• - ростбиф (телятина для жарки)
• - спинная часть (длиннейшая мышца спины);
• - тазобедренная часть (телячья);
• - филей спинной телячий;
• - филей «Царский» телячий;
• - шейка телячья без кости;
• - бескостные непанированные,

Категории Б

• - грудинка телячья;
• - котлетное мясо (телятины);
• - покромка (телячья);
• - мясокостные непанированные,

Категории Б

• - грудинка телячья для харчо на косточки;
• - лопатка с костью тельчья;
• - подлопаточная часть (телячья);
• - грудинка телячья;
• - край столовый на косточке;
• - ребрышки телячьи; 
• - шейка телячья на кости;
• - мясокостные непанированные,

Категории Д

• - набор для бульона телячий;
• - набор суповой телячий;
• - лангет телячий;
• - шницель телячий натуральный;
• - бескостные непанированные,

Категории Б

• - рулетик с приправами телячий;
• - бескостные непанированные,

Категории В

•  - котлета натуральная со шпиком;
• -  мелкокусковые;
• - бескостные непанированные,

Категории А

• - азу в травах;
• - бефстроганов телячий;
• - поджарка телячья,
• - бескостные непанированные,

Категории Б

• - гуляш телячий;
• - шашлык телячий,
• - рубленные, формованные,

Категории Б

• - подлопаточная часть (телячья)
• - грудинка (телячья)
• - край столовый на косточке;
• - ребрышки телячьи;
• - шейка телячья на кости;

Полуфабрикаты из телятины:

• - нога телятина на кости с голяшкой с кострецом (задняя);
• - нога телятина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
• - нога телятина на кости с голяшкой без костреца (задняя);
• - нога телятина на кости без голяшки с кострецом (задняя);
• - голяшка телятина на кости (передняя);
• - голяшка телятина без кости (задняя)
• - рулька телятина на кости (передняя)
• - окорок телятина без кости (зачищенный);
• - окорок телятина без кости (не зачищенный);
• - окорок телятина на кости
• - грудинка телятина на кости
• - корейка телятина (13 ребер, с хребтом длинное ребро);
• - корейка телятина (10 ребер, с хребтом короткое ребро);
• - корейка телятина (8 ребер)
• - корейка телятина (8 ребер) зачищенная;
• - корейка телятина (6-7 ребер)
• - корейка телятина (6-7 ребер) зачищенная;
• - корейка телятина (4 ребра)
• - корейка телятина (4 ребра) зачищенная;
• - корейка телятина без кости, тонкий край;
• - лопатка телятина без кости;
• - лопатка телятина на кости;
• - вырезка телятина;
• - пашина телятина;
• - рёбрышки телятина (лента);
• - седло телятина на кости;
• - седло телятина на кости (стейк);
• - седло телятина без кости;
• - шея телятина на кости;
• - шея телятина на кости (стейк);
• - шея телятина без кости.
• Полуфабрикаты из говядины:
• - крупнокусковые
• - бескостные непанированные).

 Категория А:

• - мясо блоками. Часть - спинно-поясничная;
• - вырезка из телячья;
• - мясо блоками. Часть - тазобедренная;
• - телятина духовая;
• - мясо блоками. Часть - лопаточная;
• - филей спинной телячий;
• - мясо блоками. Часть - подлопаточная;
• бескостные непанированные
• - часть - спинно-поясничная;
• - ростбиф (телятина для жарки)
• - мышца спины - длиннейшая;
• - вырезка телячья для варки;
• - вырезка телячья для жарки;
• - часть - тазобедренная;
• - часть - лопаточная;
• - лопаточная часть телячья;
• - часть - подлопаточная;
• - тазобедренная часть (телячья);
• - говяжий бескостный филей ;
• - филей «Царский» телячий;
• - односторонняя говядина;
• - шейка телячья без кости;
• - вырезка Классик.

Категория Б:

• - мясо блоками - Грудинка;
• - мясо блочное - Покромка;
• - грудинка разделка;
• - покромка разделка;
• - Говяжий филей на кости;
• - мясо блоками. Часть - спинно-поясничная;
• - вырезка из телячья;
• - мясо блоками. Часть - тазобедренная;
• - телятина духовая;
• - мясо блоками. Часть - лопаточная;
• - филей спинной телячий;
• - мясо блоками. Часть - подлопаточная;

бескостные непанированные

• - часть - спинно-поясничная;
• - ростбиф (телятина для жарки)
• - мышца спины - длиннейшая;
• - вырезка телячья для варки;
• - вырезка телячья для жарки;
• - часть - тазобедренная;
• - часть - лопаточная;
• - лопаточная часть телячья;
• - часть - подлопаточная;
• - тазобедренная часть (телячья);
• - говяжий бескостный филей ;
• - филей «Царский» телячий;
• - говядина односторонняя;

Разруб сортовой: 1 сорт:

• - оковалок,
• - огузок,
• - кострец;
• - антрекот;
• - спинной отруб;
• - лопатка,
• - предплечный край;
• - часть предплечья и плечевая часть.

Категория В:

• - грудина телячья на кости;
• - мясо блоками телячье. Традиционная грудинка телячья;
• - мясо блоками телячье. Традиционная Покромка;
• - Традиционная телячья грудинка;
• - Традиционная телячья покромка;
• - мясо блоками. Особая Грудинка;
• - мясо блоками телячье. Особая Покромка;
• - Особая грудина телячья;
• - Особая покромка телячья;
• - Стандартная тазобедренная часть телячья;
• - Стандартная лопаточная часть телячья;
• - Стандартная подлопаточная часть телячья;
• - Стандартная грудинка телячья;
• - Стандартная покромка телячья;

Разруб сортовой: 1 сорт:

• - отруб грудной говяжий;

2 сорт:

• - отруб шейный;
• - пашина говяжья;

3 сорт:

• - зарез говяжий.

Категория Г:

Разруб сортовой: 3 сорт:

• - передняя голяшка говяжья;
• - задняя голяшка говажья.

Категория Д:

• - пищевая кость.
• - шашлык из говядины в маринаде;
• - шашлык из говядины в маринованные в томатах со специями;

Полуфабрикаты мясные - Свиные

• - кусковые.
• - бескостные, мясокостные.

Категория А:

• - мясо блочное. Часть тазобедренная;
• - мясо блочное. Часть лопаточная;
• - мясо блочное. Окорок;
• - вырезка;
• - свиной бескостный окорок;
• - карбонат свиной;
• - часть - тазобедренная;
• - часть - лопаточная;
• - вырезка свинины для жарки;
• - свинина духовая;
• - лопаточная часть свиная ;
• - филей «Царский» свиной;
• - шейка свиная  без кости;
• - бескостные не панированные,
•  сортовой разруб свинины: 1 сорт:
• - поясничная часть с пашиной.

Категория Б:

• - мясо блочное. Часть - Шейно-подлопаточная;
• - мясо блочное. Часть - Подлопаточная;
• - мясо блочное. Часть - Шея;
• - мясо блочное. Щековина;
• - мясо блочное. Корейка;
• - мясо блочное. Грудинка;
• - грудина;
• - корейка;
• - часть шейно-подлопаточная;
• - свиной окорок на кости;
• - молочные поросята (четвертины, половины);
• - щековина (баки);
• - шея обрезная;
• - часть - подлопаточная;
• - односторонняя мясная свинина;
• - мясо блочное. Классический Окорок;
• - мясо блочное. Классическая Лопаточная часть;
• - Классическая часть- тазобедренная;
• - Классическая часть - лопаточная;

Категория В:

• - мясо блочное. обрезь свиная;
• - обрезь свиная;
• - жирная односортная свинина;
• - мясо блочное. Корейка жирная;
• - мясо блочное. Шея жирная;
• - мясо блочное. жирная часть - Подлопаточная;
• - корейка жирная;
• - жирная часть - шейно-подлопаточная;
• - шея жирная;
• - жирная часть - подлопаточная;

Разруб свиной сортовой: 1 сорт:

- – разруб свиной - грудинка;

- –разруб свиной - спинная часть, корейка;

2 сорт:

• - разруб свиной - рулька
• - разруб свиной - голяшка;

Мясо Блочное шприцованное 15%:

• Корейка;
• Шея;
• Подлопаточная часть.
• Грудинка.

Мясо Блочное шприцованное 20%:

• Корейка;
• Шея;

Подлопаточная часть.

Мясо Блочное шприцованное 25%:

• Корейка;
• Шея;
• Подлопаточная часть.

Мясо  Блочное шприцованное 30%:

• Окорок;
• Корейка;
• Лопаточная часть;
• Шея;
• Подлопаточная часть.

Категория Д:

• - сало;
• -шпик;
• - шкурка свиная;
• - пищевая кость.
• - шашлык из свинины в маринаде;
• - шашлык из свинины в маринованные в томатах со специями;

Полуфабрикаты из кроликов:

• - крупнокусковые (четвертование)
• - тушка целиком
• - продольная полутушка
• - лопаточно-плечевая часть
• - грудина
• - поясничная часть
• - тазобедренная часть
• -окорока
• -потрошеные тушки:
• -потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей:
• -кролики-бройлеры